亳州头条

菜肴归属话亳州

◎周永杰

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亳州人说起亳州,可谓侃侃而谈,滔滔不绝。商汤之故都、希夷之故里,得老子道德风尚、建安文章风骨。华佗医术传承千年精益求精,古井贡酒飘香万里浓香味绵。药材市场经营全国销售天下,涡河水道上接中原下通吴越,中原重镇、道德亳州自古繁华,人称小南京、文化之乡,小吃烹调、色香味美,吸引各地商旅。话归主题,我们经常品尝的亳州菜是属于徽菜吗?换句话说,亳州菜是属于徽帮菜的一部分吗?答案是肯定的。

亳州菜肴是数千年来亳州人饮食文化的结晶,亳州隶属安徽,当然也是安徽菜的重要组成部分,由于区位的不同,食材的差异,与皖南和沿江的风味还是有所不同。笔者从事30多年烹饪工作,师从父业,两次受单位委派到外地学习烹饪技艺,多次作为安徽省厨师等级考评员及安徽省烹饪大赛评委,参加编写《中国徽菜》。长期研读烹饪读本,根据所掌握的知识来梳理一下亳州菜的形成和发展,谈谈对亳州菜的认识。

亳州隶属安徽,自古称为吴头楚尾。然而从自然地理区分,他却属于华北平原的一部分,与中原大地没有地理分割,具有广泛的联系。亳州话和徽州的皖南话差别很大,与合肥话也有很大的不同,然而与河南话却很相似,一句“中!”说明了一切。这说明她与中原交流甚多,连说话都很相似。从地图上看,亳州西有鹿邑,北有商丘、虞城,东有永城,她就像半岛一样伸入了河南。

地理环境的相似,就形成了农副产品的一致性。夏收小麦,冬收五谷,千百年来长期如此。一方水土养一方人,亳州人的饮食习惯和中原人一样,以面食为主,五谷杂粮能做出精美的面食和汤羹。离亳州百把公里的开封是八朝古都,帝王将相,才子佳人,商贾富家,多汇于此。繁华的都市带来了繁忙贸易,同时催生了饮食旅馆业的发展。色香味美的菜肴浓香厚醇的美酒,是帝王将相的需要,也是富家商贾的追求。这种需要和追求,提升了中原菜肴的制作水平。1973年出版的《开封菜谱》记录了中原菜的制作水平和特色。随着北宋政权的南迁,这种菜肴的制作模式和方法逐渐流入民间。现在中原地区家宴中,从十大碗的流水席尚能看到她的影子。亳州也是如此,亳州的物产和食材与中原相同,亳州菜以中原菜为基础便是情理之中的事了。

各行各业有专门的术语,厨艺界也是如此。蒸、熟、炒、煮、熘、汆等都是厨师常用的术语。独有一术语为开封、亳州两地使用,其他地方鲜有。厨师在操作之前把主料、配料准备好,以便制作时使用方便,这一过程叫配菜,仅有开封、亳州两地把这一过程叫顺菜,可见两地厨艺渊源之紧密。开封有道名菜“糖醋酸溜黄河鲤鱼”,其制作方法为一条斤半鲤鱼用坡刀切成瓦楞花纹,将其放在六成热的油锅中稍炸,端下顿火至透,将鱼捞出滗油,用高汤把葱姜丝、冬笋丝、糖及其它佐料一起下锅烧制,开锅后,勾流水芡收汁,汁浓即成。其特点汁枣红色,酸甜可口。这道菜与亳州的“糖溜鱼”,从主料、配料、佐料及制作方法同出一辙。我小时候见过李守务大师做过此菜。此外,“清蒸羊肉”“清蒸口条”等菜制作方法,两地几乎相同。解放前家父周文德是大观楼饭店主厨,豫剧大师阎立品在亳州演出,品尝大观楼饭菜后以赠票表示感谢,称道吃这样的菜,如同家里的味道。

解放前的亳州陆路交通较落后,没有铁路,公路也没有像样的,但涡河码头还很繁忙。听老人讲,以二桥口为中心,停泊船只,常常几里之远。药材集散地的优势,吸引各地商人在亳州设立商业会所。清朝中期,亳州已成为全国有名的药都,贸易兴隆,商业繁华。随着经济发展,富庶的商人为自己的口福,常从家乡聘请厨师,在亳州当主厨。在彼此的交往过程中,他们把外地的烹调技艺融入亳州,鲁菜的油爆、酱爆技艺在亳州有很大影响,如“油爆双脆”,“酱爆鸡丁”,淮扬菜在亳州也颇有影响。解放前有一家淮扬菜馆“美味斋”很有名。淮扬菜的滑炒技术很有特点,滑炒鸡丝,滑炒鱼片,是非常有特色的淮扬菜。亳州的“生炒鸡丝”“白鱼片”同淮扬菜很相似,由此可以看出淮扬菜对亳州的影响。

人们常说,只有地方的,才是全国的,只有民族的,才是世界的。对其他传统是这样,亳州菜的制作也是如此。亳州菜的制作,形成了自己的很多特色。除上述之外再列举几例,如亳州菜的挂酥糊的工艺。“焦炸羊肉”这道菜外焦,酥、脆,内香、嫩这种技艺在外地很少看到。亳州菜的略汤炒技术,如“连汤肉丝”,外地也很难看到。亳州的牛肉馍、黄面鱼,让人听起来直淌口水,路过亳州的列车广播员,每每介绍此类小吃。

古城亳州,物华天宝,人杰地灵,亳州人,上善若水,从善如流。千百年来,在道德文化,悬壶济世,农耕操作,商旅交易等方面,亳州人做了能做的该做的一切,创造了一朵朵奇葩,为中华文明增添了光辉。他们又把外地先进的东西引入,为我所用,加速了亳州的进步和文明,这就是亳州人。长期坚持传统的是好的,善于引进别人的也是好的,这就是我所认识的亳州。

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