亳州头条

有一种大厨叫“焗长”

◎李丹崖/文 李松涛/图

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印象童年之大厨

家有红白喜事,总要置办大席,乡里乡亲全上阵,宴席才会圆满,那时嘴巴很馋,总是喜欢看做饭,至今难忘那焦焦的小丸。

什么是焗长?也许很多人都会这样问。在皖北的乡间,谁家有个红白喜事,一般都在自己家待客,待客自然少不了美酒佳肴。颠勺子的大厨就显得尤为重要了。于是,凡谁家有事要办宴,首先要邀请四邻八乡有威望的大厨。这种每天专跑红白喜宴的大厨就是“焗长”。

焗长是个什么级别?肯定不是正处级,连个股级也算不了。但是,“一把火”加上一个“局”字,要比局长的重要性大得多了,民以食为天嘛,不看重美味,人生还有什么乐趣?

以前我曾专门写文,把“焗长”写成了“聚长”,意思是聚会的时候必不可少的一个领头人物,现在想想不对,至少也是指向性不明,还是“焗长”准确,一把火,营造了一个局,众人围炉而坐,喜事自然欢天喜地,即便是有了伤心事,一顿美味佳肴,也能把悲伤的程度降低相当一部分。

焗长一般是自己做大菜,还会带上两三个帮手。他们的班底一般是这样的:焗长主勺,一个负责凉菜的师傅,第二个负责烹炸的师傅,还有一个学徒,负责切菜。班底一般是固定的,谁家有事,只邀请焗长一人即可,焗长接到任务后,自行组建“内阁”,而后开展工作。

第一项工作就是买菜。黎明即起,东家跟着一人,并提供交通工具。早起,能买到最新鲜的蔬菜、肉食、佐料和调料等。食材采购完毕后,焗长们会自己进行敬厨祖的小型仪式。焗长们会先烧香敬厨祖,厨祖即伊尹,伊尹曾经背着鼎和案板投奔商汤,并以烹饪之说妙喻天下时局,劝商汤讨伐夏,最终霸业一统。伊尹并不单纯借烹饪为翘板,他善于烹饪,还创立了“五味调和说”及“火候论”,是名副其实的“中华厨祖”。

敬厨祖仪式完成后就转入第二阶段:支锅。一般是用砖头垒成一个圆形的锅灶,高一米左右,上面坐上大小不一的铁锅。然后,焗长沏上一壶茶看着,翘着二郎腿,看手下的跟班或学徒切菜、切肉、剁馅儿……前期工作准备妥当了,焗长绾起袖子出马,一场锅碗瓢盆的奏鸣曲就此开始。

烀肉是一项大工程,也是焗长需要首先解决的工序。皖北地区的人家特别喜欢用“烀”这个字,动感十足,且带有声感,肉切成大块放在锅内烀着,锅灶内咕嘟有声,锅灶外香气扑鼻,焗长们气定神闲望着锅灶,依据火候分别下料,用叉子把大块的肉翻身,烀好后,捞出来。按照所做菜肴的不同,或切片做成虎皮肉,或切丁与其他时蔬烹炒,或直接用高汤来打汤、起锅等,不一而足。

炸,也能在一定程度上反映出焗长的技术。比如炸焦丸子。从粉丝、面粉、鸡蛋的搭配,到调拌,再到丸子的形状,什么油温下锅,最终做出来的丸子口感都不一样。技艺精湛的焗长多是净手后,抓起调好的料,手掌攥拳的力度不同,“生丸子”从虎口挤压出来的大小也不同,要匀称,力道很重要。一道焦丸子汤的美味与否,丸子是否焦酥可口,汤是否香鲜诱人,都是重要的衡量标准。

煎炒烹炸,样样都要精通,方才称得上是一位好焗长。除此之外,菜肴出锅的速度也尤为重要。皖北地区,人人皆好客,遇见个红白喜事,少则十几二十桌,多则五六十桌。这就对焗长的烹饪效率有很大考验。经验丰富的焗长,懂得看人下菜,不差分毫,既能照顾到宾客,又能帮东家节约食材,反之,对东家来说,则是“贻害无穷”。祸害粮食,浪费食材,本是一项替东家分忧的活计,最终成了忧心,下次谁还会请你!

旧时的焗长是不要钱的,东家自然也不会慢待,一般给一些烟酒,更久远些,或是给一些粮食。红白事的正席那顿饭,东家还要出来封礼敬厨,唢呐班子跟着,仪式感很足,足见对焗长的礼遇。如今,很多焗长已经变成一种职业,连租赁的瓷器、桌椅、保洁等一应承包了下来,商业化越来越浓了,东家是省心了,但那份远久以来传承下来的仪式感弱化了,总让人有些遗憾。

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